过去的2025年，中国人在老乡鸡的门店里吃了近2000万份毛豆烧鸡。 做一锅毛豆烧鸡并不难。老乡鸡今年4月发布的《菜品溯源报告2.0》，公开了这道菜所需的11种原材料，列出15家供应商名单，最后还贴心地把烹饪的6个步骤写了出来，生怕你学不会。 这份830页的报告，把175款餐厅菜品、182款央厨产品和132种外采原料逐一拆解，溯源了246家供应商，甚至其中186家的联系电话也公开在报告里——如果餐饮界也有开源社区，这份报告会被列为必读材料。 有趣的是，溯源报告发布后，有8名消费者自发地在Github上发起了CookLikeHOC（像老乡鸡那样做饭）项目，将每一道菜品进行归纳、整理、绘图，上线独立的查询网站。目前该项目已经揽得2.46万颗星，比阿里和腾讯大多数开源项目都高。 这种溯源始于2024年。此前，一些顾客对老乡鸡番茄炒蛋、毛豆烧鸡等现炒菜品的制作形式存在疑虑，持续关注门店菜品是否为预制菜品。为回应消费者关切、消除市场认知误区，企业决定公开菜品制作工艺： 马斯克都可以开源，我们有什么好怕被别人抄的？ 和特斯拉一样，老乡鸡有开源的底气。截止到2026年9月，老乡鸡全球门店数量已经超过了2000家，是中式快餐品牌绝对的第一名。 据了解，集团2026年门店营收（直营+加盟）预计超过100亿元，年服务顾客人次3亿，单店日均销售额、翻台率和等核心效率指标均高于主要竞争对手和行业平均水平。 疫情以来，中国餐饮行业进入收缩周期。根据中国烹饪协会的数据，2026年上半年餐饮企业净减少40.7万家。在严峻的环境之下，老乡鸡目前是中国唯一还在沿着种植、养殖、采购、加工、物流这一链条进行全产业布局的大型中式快餐公司。 毛豆烧鸡只是老乡鸡庞大体系的一个微小切面，但要理解后者，可以从这道菜开始。 01. 种豆和养鸡 在合肥市蜀山区小庙镇的老乡鸡农场，种植着8000亩的毛豆。 农场总占地1.8万亩，由江淮运河施工形成，底下是红砂岩，上面铺设了耕作层，2024年6月施工建设，经过188天的土地修整后，于去年投入运营，但未来三年仍然需要继续“养熟”新土，改善肥力。 管理这片农场的工作人员只有10个。他们会去欧洲和美国考察大规模机械化作业经验，像做科研一样规划播种计划和除虫节点，也会和合作的当地农户一样清晨6点起床下地， 在 炎热的中午纳凉歇息，并工作到傍晚日落十分收工。 机械化作业的小庙镇老乡鸡农场 毛豆种植分春秋两季，鲜毛豆采收窗口只有七天，农场配置了13台单价60万的毛豆收割机，收获的毛豆被送进预处理车间，接续去枝、清洗、剥壳、脱膜、冷却降温等处理，处理的残料会被送回地里充当有机肥，新鲜的豆米则用冷水降温锁鲜，送往临近的小庙中央厨房进行清洗、杀青、速冻、色选等工序。 在餐饮企业连直营店都不愿多开的当下，种地普遍被视作一门投入重、回报慢的苦活和累活。 老乡鸡有两道消耗大量毛豆的畅销菜——毛豆烧鸡和凤爪豆米，但这并不能解释其亲自下场种毛豆的动机，因为市场上并不缺大宗毛豆供应商，《菜品溯源报告2.0》公布了6家，在今年老乡鸡农场农场第一个收获季之前，它们供应了老乡鸡所有的毛豆。 答案不在这座只有两岁的农场里，而是要往老乡鸡历史更久的农业基地上回溯——距离小庙镇35公里的老乡鸡炎刘养鸡场，占地400亩，拥有53个鸡舍，年出栏上百万只鸡。农场为改善土壤肥力所使用的有机肥，全部来自于这里。 养鸡是这家公司的老本行，老乡鸡创始人束从轩于1982年创业养鸡，到2003年他在合肥开出第一家“肥西老母鸡”餐厅时，其养殖的经验已经超过了20年。时至今日，老乡鸡招牌的SS级单品——“金牌老母鸡汤”材料全部来自自家养鸡基地。 老乡鸡炎刘养鸡场鸡栏 “养了40年鸡”是老乡鸡的一个重要标签。目前老乡鸡的3大养殖基地均位于安徽省境内——合肥的张祠养殖基地、淮南的炎刘养殖基地和亳州的利辛养殖基地，总占地面积超过1200亩，笼位数量460万，每年生产1000万只肥西老母鸡和5.4万吨鸡蛋。 农业和养殖，是这家公司的起点，而掌控上游的关键原材料，既刻在老乡鸡的基因里，也能在全球快餐巨头的身上找到踪迹。 以麦当劳为例，1990年其在深圳开出中国首店，但早在1985年，麦当劳就推动核心供应商辛普劳（J.R. Simplot）公司在河北试验种植土豆。1992年，辛普劳的薯条工厂和王府井的麦记门店在北京同时开张，到2025年，辛普劳在华土豆产量已经超过9.5万吨。 土豆是中国最不稀缺的食材之一，但麦当劳对土豆的要求极高，其主要选用夏波蒂（Shepody）和褐皮布尔班克（Russet Burbank）两个品种，要求每一枚土豆身材匀称、质地绵密、淀粉含量适中，适合切出截面积为6.2毫米×6.2毫米的长条。 为了保证每一根薯条的口味，麦当劳甚至要求4万亩种植土豆的地块必须100%轮作——当季土豆收获后